nadaGourmet

Hidratando!

Farinha de trigo integral, fermento e água.

Comecei, claro, separando os ingredientes do pão, primeiro uma bacia, uma colher de plástico grande, coloquei a farinha de trigo integral, o fermento biológico e a água morna aos poucos, enquanto mexia (cuidado, morna tipo ‘’bebê”),misturei bem tudo e reservei por uns 10 minutos (cubra a bacia com um pano seco e deixe dentro do forno desligado).

Nesses 10 minutos, fui separar o resto dos ingredientes, o sal, o óleo de coco (pode ser outro na mesma quantidade), as farinhas de chia, de linhaça e de trigo. Fui também aproveitar para untar as formas com óleo e farinha (qualquer). Hoje senti falta de uma coisa, uma companhia, alguém pra filmar alguns processos, ficaria muito melhor do que apenas fotos e palavras. Detalhe: ia untar uma das formas com farinha de amendoim, mas quando pus no liquidificador, passei do ponto um pouco e ficou meio ''papa'', fiz um creme pra usar em outras coisas... hehehe.

Antes de sovar

Fui acrescentando na bacia: o sal, o óleo, a chia e a linhaça, misturei, a farinha de trigo (peneirando - acrescenta e mexe, acrescenta e mexe...), após colocar tudo e misturar bem, pus a massa na mesa e fui sovar (clica no link) por uns 10 minutos. Nessa hora, cuidado para não deixar a massa grudar muito na mesa, infelizmente a minha não é muito boa pra fazer isso, mas é o que tenho por enquanto; sempre que precisar, acrescente um pouco de farinha de trigo na mesa e espalhe (cuidado pra não colocar muita farinha), vá sovando a massa (queria ter gravado um pequeno vídeo, mas consegui um link bacana).

Depois de sovar

Muita coisa aprendi com uma grande amiga, Angélica (junto com Rapha, donos de uma excelente empresa de design, a Ideart, fez a maior parte dos meus cartazes, banner, cartão de visita, etc), ela disse que pode sovar e ''bater'' a massa, do jeito que ensinou ficou maravilhoso, já no curso, a professora ensinou que algumas não precisa ‘’bater’’, testei das duas formas e deram certo!

Após sovar, dividi a massa na metade, coloquei nas formas, coloquei gergelim em cima, polvilhei um pouco de farinha de trigo integral (pra quando for colocar o pano em cima, não grudar) e coloquei no forno desligado e coberto por um pano seco (pra evitar criar uma casca em cima do pão). Antes de colocar o pão no forno, ligue o forno por uns 10 segundos e desligue, isso ajuda a crescer a massa. Deixe descansar por, no mínimo, 1 hora, dessa vez deixei 1:20h.

Antes de crescer

Nesse tempo de descanso, fui... lavar os pratos, passar pano no chão, enfim, limpar a cozinha, acabei rapidinho. Peguei a gaita, levei pra cozinha e fiquei tocando, acompanhando o CD de Gráda. Eita coisa boa!

Esperando crescer.

Pão sempre foi minha perdição, eu não tinha 130kg's à toa (perdi sem cirurgia - em breve um post só pra isso), eram quilos de pães, pizzas (em breve no blog) e etc, mas a questão é - também - qual pão você come e se faz algum exercício físico diariamente. Atualmente o pão que eu como é esse, o que eu faço, depois de comprar muito por aí, quando vou ver os ingredientes, além da química, a quantidade de farinha de trigo é sempre maior que a integral, então resolvi pesquisar e fazer o meu próprio pão. Faço dois por vez, corto um na metade, congelo as duas metades e vou descongelando à medida que vai acabando.

Nesse ângulo da pra ver que o pão não ficou tão pequeno!

Depois de ter passado esse tempo todo, retirei o pano com cuidado e pus pra assar por 30 minutos a 180~220 graus em média. No meio do caminho vi que o forno tinha desligado, não sabia quanto tempo tinha assado, então tive que ligar de novo e ir no “olhômetro” e “palitômetro”, hehehe. Enfim, só felicidade, após isso, tirei o pão do forno (com cuidado!), esperei um pouco, desinformei, almocei e.. praia!! Tomar um banho de mar pra renovar as energias.

RECEITA (para um pão)

2 xícaras de farinha de trigo integral

1 xícara de farinha de trigo

1,5 colher de chá de fermento biológico seco

1 + 1\4 de xícara de água morna

1\2 colher de chá de sal marinho

2,5 colheres de sopa de óleo de coco (40ml)

1 colher de sopa de farinha de chia

1 colher de sopa de farinha de linhaça

Esse foi o resultado! (acompanhamento: arroz integral)

Após colocar os tomates secos no forno (parte 1), fui organizar todos os ingredientes do estrogonofe. Cortei os tomates “concassé” (sem pele, sem semente, em cubos pequenos) e de um tomate eu fiz um polpa (liquidifica), cortei as cebolas, alho, piquei a salsinha e champignon em fatias.

Nesse momento lembro muito bem que começou a tocar a música “Sonhos Lúcidos” (pode clicar!) da banda Pitanga em pé de amora, ou seja, pausa para ouvir, uma música bela dessa não tem como continuar cortando, eu podia até me cortar.

 Voltei ao rango, após cortar tudo, preparei o molho de tomate (fiz de cabeça, mas tem uma receita que já fiz em outra ocasião lá no final) e os cremes de castanha de caju e amendoim. Pro molho refoguei alho, cebola, depois acrescentei a polpa de tomate e 3 tomates concassé, mexe as vezes, quando ficou na consistência que queria, ajustei sal, pus o manjericão (o próximo será do meu pé de manjericão!), mexi um pouco e desliguei logo depois. Reservei.

Creme de Castanha de Caju!!! (delícia!)

Pros cremes, hidratei separadamente as castanhas e os amendoins em água filtrada por 4 horas, pus as castanhas no liquidificador com a água e o azeite, bati e fui colocando água até ficar na consistência que eu queria, pro de amendoim, como era um teste não tinha receita,  fui no olho e cometi o erro de não medir o que pus, mais um aprendizado pras próximas receitas que for testar, prometo medir e colocar aqui futuramente. Pode deixar os amendoins inteiros (acho até que fica melhor...). Reservei.

Esse Estrogonofe eu aprendi numa oficina de culinária vegana com o Chef  André Vieland, um excelente Chef (e músico!). Mudei algumas coisas, temperos e acrescentei o amendoim na receita. Pra fazer esse prato eu tive que enfrentar uma saga, “a saga do caju”, como não estava na época, rodei bastante pra achá-los, fui ao mercado municipal, não encontrei(!), onde tinha alguma banca que vendesse frutas eu parava pra perguntar e nada. Já estava até ficando sem esperança, mas felizmente encontrei na feira aqui do lado de casa (hehehe).

Caju em cubos!

Preparei o caju pro estrogonofe enquanto fazia o molho de tomate, após lavar, cortei-os em cubos pequenos, coloquei no “voil”  e fui espremendo até tirar o líquido todo (esse tecido é resistente, pus bastante força e ele não rasgou!).

Dica: coloque uma vasilha embaixo do pano pra aproveitar o suco do caju, experimente um pouco antes de colocar açúcar, pra mim não precisou de mais nada.

Dica: comprei o tecido no Armarinho mundial (centro de Aracaju) e pedi pra uma costureira aqui perto colocar um elástico, ficou um pouco grande, mas serviu muito bem!).

Espremendo o caju!

Até aí tinha corrido tudo bem (o tomate seco - post anterior - estava lá no forno, sempre dando aquela olhadinha), com tudo pronto, hora de juntar as coisas. Comecei refogando o alho (passei um pouco do ponto, mas não queimei), depois cebola, champignon, tomate e molho de tomate, coloca o caju  espremido (separa os cubos!), salteia, mostarda, espera ferver e bota o creme de castanha de caju e um pouco do de amendoim (ou o amendoim inteiro), preferi deixar o gosto predominante da castanha e do amendoim no fundo, como tinha feito os cremes com água filtrada e azeite extra virgem, não precisou esperar ferver muito. (Lembre-se sempre de mexer)

Na frigideira, só falta colocar o creme aí!

Pensei que tudo ia correr sem nenhum problema dessa vez, ledo engano, esqueci o arroz integral, a sorte é que eu já tenho congelado os saquinhos, tirei 2 do congelador, coloquei no micro-ondas e pronto, uma pena também tenha esquecido de fazer batatas salteé, ia ficar show! (sugestão do Chef André). Fica pra próxima.

Coloquei tudo no prato, tentei fazer alguma coisa bacana com a mostarda, não deu muito certo (confira na foto no início), mas comprei umas bobinas daquelas que coloca ketchup pra fazer um molho de vinho tinto e decorar melhor esses pratos, hehehe... enfim comer!

Fim! Só partir pro abraço!

Na hora que fui comer o estrogonofe, horrível! É... esqueci o sal, estava muito doce, estranho demais, após ajustar o sal, ficou maravilhoso, apesar de grosso, era até fácil de resolver, mas aí comi assim mesmo por causa da fome. Detalhe: o resto eu deixei na geladeira, no outro dia levei pra casa de praia de meus tios e requentei, aí fiz do jeito certo, menos grosso (consequentemente menos concentrado o gosto da castanha e amendoim, ou seja, tudo mais balanceado) e com o sal no ponto ... divino! Realmente muito bom! Dei pra algumas pessoas experimentarem e elas adoraram! Ufa... fiquei com um pequeno medo de ter dado errado, mas foram apenas detalhes ajustáveis.

RECEITA MOLHO DE TOMATE
(lembre-se que as medidas são uma sugestão, depende do gosto de cada um)

Azeite/Óleo/Óleo de coco - 20ml
Cebola - 25g
Alho - 1/2 dente
Polpa ("purê") de tomate - 60g
Tomatei concassé - 350g
Manjericão - a gosto
Sal - a gosto
Pimenta moída - a gosto

RECEITA CREME DE CASTANHA

2 xícaras de castanha de caju sem sal
3 colheres de óleo
1 xícara de água (vai acrescentando até o ponto de creme)

RECEITA ESTROGONOFE DE CAJU

10 cajus
1 cebola picada
2 dentes de alho
4 tomates picados
1 xícara de molho de tomate
2 colheres de molho de mostarda
2 copos de creme de castanha de caju
salsinha picada a gosto (ou qualquer outro tempero!)
1 xícara de champignon em fatias
sal e pimenta a gosto (não esqueça!! Rs...)



Qualquer dúvida ou sugestão:
andrade.cortes@gmail.com

E esse foi o resultado!

Pitanga em pé de amora! Sim, pode clicar,  é uma banda e foi justamente a trilha sonora desse sábado irado. Essa banda, pra mim, está em primeiro lugar da ‘’nova música brasileira”. Eles misturam todo tipo de ritmo de forma fantástica! Com muito cuidado e com a perfeição de quem faz realmente o que ama! Imagine agora que com um som desse, o dia não tinha como sair ruim, né?

Nesse dia fiz 2 rangos e, pra facilitar, decidi dividir em partes: tomate seco – parte 1 e Estrogonofe de caju com creme de castanha do caju e amendoim – parte 2.

3,5kg de tomates

Entre Tomate seco e Estrogonofe, preferi começar pelo tomate seco, imagina só pouco mais de 3kg de tomates pra lavar, tirar o pedúnculo (aquela parte branca), cortar ao meio (vertical com o tomate em pé), tirar as sementes, polvilhar uma parte de sal para 2 de açúcar mascavo (sugiro que pegue um recipiente separado, para cada colher de sal, 2 colheres de açúcar, misture bem), ajeitar todos os tomates de barriga pra baixo nas assadeiras e colocar no forno em fogo baixo por 2h mais ou menos (fique sempre de olho!). Fiquei em dúvida se colocava o azeite agora ou não, mas tinha tanta água no tomate que preferi esperar desidratar um pouco pra depois colocar.

Antes de ir ao forno!

Não demorou muito pra cortar e tratar tudo, achei que eu ia demorar bem mais. A sensação dessa vez não foi de ‘’e agora?”, pois eu tinha estudado antes as duas receitas pra não cometer o mesmo erro do Acarajé (post anterior).

O bom de escrever é que ajuda a repensar nos erros, catalogar e, acima de tudo, ouvir dicas de várias pessoas bacanas, dicas tanto de culinária, como dicas de formatação, melhoria técnica do blog.

Nesse momento fui fazer o estrogonofe de caju com creme de castanha de caju e amendoim – parte 2 – em breve.

Duas horas depois, chegou a hora de virá-los de barriga pra cima, pus uma parte do azeite no liquidificador, piquei o alho e um pouco de tomilho, bati tudo. Reguei todos os tomates com esse azeite, depois pus uma pitada de alecrim (bato o alecrim no processador\liquidificador e já guardo ele picado) e orégano em cada um deles, pronto.

De barriga pra cima!

Dica: antes de virá-los tem um detalhe, nesse momento ou lave as assadeiras e enxugue bem, ou pegue outra assadeira e transfira com cuidado.

Bom, os tomates passaram mais 2 horas no forno e eu tinha uma pilha de pratos pra lavar (do estrogonofe principalmente), ou seja, não tem pressa, fui lavando.. lavando... esperei ainda um tempo. Não é um processo difícil, é um processo demorado, ou seja, quando for fazer tomate seco, procure ter tempo livre e outras coisas pra fazer, porque serão 4 a 5 horas de boas.

Quando fui tirar, os de trás do forno queimaram um pouco, perdi 2 tomates e meio, tirei a parte queimada de alguns e pronto, tomates prontos, peguei uma vasilha de vidro com tampa (ajuda a conservar), coloquei os tomates e pus azeite extra virgem até cobri-los.

No outro dia, vi que os tomates estavam com o gosto muito mais apurado, bem mais saboroso, também pude notar que o azeite endureceu um pouco, logo que vi, pensei: eita, estragou? Mas não, lembrei que na geladeira o azeite às vezes endurece um pouco.

Resultado final

Algumas pessoas experimentaram e foi 100% aprovado, maravilha! Agora é curtir, porque está tão bom que já já acaba, já pus na tapioca com frango desfiado, com batata doce e carne moída, no pão integral... uma maravilha! Já quero fazer de novo e nem acabou ainda...

RECEITA:

Tomate (maduro) - 4kg

Alho - 4 ou 5 dentes - (não gosto de muito alho, mas isso é a gosto)

Orégano - a gosto

Alecrim - a gosto (não aconselho colocar muito, alecrim é forte)

Sal (explicado no texto)

Açúcar  (explicado no texto)

Azeite de Oliva Extra virgem - 500ml (ou o suficiente para cobrir os tomates na vasilha de vidro)

Acordei ouvindo blues. Podem procurar “Buddy Guy – Five Long Years”, é de matar! Blues é uma das minhas principais escolas na profissão que escolhi. Após reenergizar com esse belíssimo som, lá fui eu começar a preparar o Acarajé. Mesma sensação do Frango Desossado (post anterior): “e agora?”, é a pergunta que me acompanha no início de alguns rangos que nunca fiz.

Comecei cortando pro vatapá as cebolas, tomates, pimentão, etc., como não me organizei direito, o início foi meio bagunçado e isso atrapalhou um pouco, mas aí decidi organizar melhor: faz o leite de coco (coco ralado no mercado – fresquinho!), bate no liquidificador o leite com as castanhas e o amendoim, apesar de, depois de bater tudo, pensei: poderia ter deixado uma parte do amendoim pra deixar o vatapá com algo crocante, fica pra próxima.

Dei uma pausa no vatapá e fui fazer a massa do acarajé. E agora? Eu não tinha nem o modo de preparo do vatapá, nem o modo de preparo da massa, teve que ser no tato mesmo. Dividi a massa em 3 partes para bater no processador, primeiro a cebola, depois sal e feijão fradinho já hidratado (dica: comprei já descascado e quebrado no mercado) após deixar de molho por 12h. Me bati pra achar o ponto, a primeira parte ficou bacana, a segunda fui inventar de fazer de uma forma diferente, ficou aguada, ai compensei com a terceira parte mais consistente e tudo ficou beleza.

Uma história intrigante. Quando fui comprar as castanhas e amendoim no empório do mercado municipal, conversando com o vendedor, disse que era pro acarajé e pus a sacola do feijão descascado e quebrado no balcão dele, daí ele pergunta: “Oxe? E onde você descascou isso??” Respondi prontamente: “Vende ali naquela barraca já descascado”. O homem fez uma cara de surpresa e disse: “a minha vida toda descasquei e no meu local de trabalho vende... vou rodar mais esse mercado, trabalho aqui há anos”. Vá entender...  

Massa pronta, deixei repousar por uns 10 minutos, foi o tempo de ajeitar o vatapá. Enquanto ia refogando os ingredientes do vatapá no dendê, comecei a bater a massa do acarajé com uma colher de pau grande (bater a massa, não mexer!). Haja braço, agora está explicado porquê quem vende acarajé tem tanta força.

Nesse momento o vatapá já estava quase pronto, aí o dilema: “quanto de gengibre colocar?”. Resolvi colocar uma colher de café rasa de gengibre em pó (esse bicho também é forte!), ficou bom, apesar de achar que pegaria mais. Na hora de engrossar o vatapá, eu acabei exagerando na farinha de trigo e ficou muito grosso, coloquei um pouco mais de leite de coco e um pouquinho mais de dendê. Taí dois erros a não cometer: o leite de coco a mais deixou o vatapá um pouco doce, apesar d’eu ter gostado, e o dendê ficou levemente exagerado, por sorte, quando o vatapá ficou descansando enquanto fritava os acarajés, o dendê foi decantando e deu pra tirar o excesso, maravilha!

Na hora de fritar os acarajés, “onde fritar?”, porque as panelas que tinha ou eram muito grandes (talvez tenha comprado pouco dendê) e o acarajé não boiava, ou eram muito pequenas e poderia bater no canto. Tive que fritar de um em um no cuscuzeiro (foram 16... =X ) os primeiros saíram bons, outros viravam pastéis esquisitos, não bolinhos, imaginei que se parasse de bater poderia perder a consistência e, coincidentemente ou não, melhorou a consistência dos bolinhos quando eu voltei a bater a massa.  De 16, um queimou de leve, é, está bom!

Tudo pronto...!

Não, esqueci o vinagrete, mas isso foi rapidamente resolvido.

O resto foi só alegria!!!!!

Não, tinha uma pilha de panelas e coisas pra lavar.

Agora sim, alegria!!

É... misturado com cansaço... mas valeu a pena, demais!

E.. cadê o camarão? Rs...

Tenho alergia a camarão, por isso a proteína que acompanhou o acarajé (além das castanhas e amendoins) foi frango desfiado. Primeira vez que como acarajé e vatapá. Como minha alergia é muito forte, nunca arrisquei comer por aí mesmo pedindo pra não colocar camarão, pois pode ter contaminação cruzada, aí já era. Com certeza farei outras vezes com os ajustes necessários pra sair melhor!!

A lição que aprendi com o frango desossado foi: paciência!! No acarajé foi posto em prática! Por outro lado, as lições que foram aprendidas hoje: organização e planejamento sobre como proceder o acarajé e o vatapá, isso facilitaria bastante se eu tivesse seguido à risca o que aprendi no curso de Auxiliar de Cozinha e no de Cozinheiro atualmente.

ACARAJÉ

400g de feijão fradinho descascado
2 cebolas médias
Água (se precisar/pouca)
Para fritar – 1,5 ~ 2 litros de azeite de dendê (e uma cebola pequena inteira para não queimar)
Sal a gosto (lembre de provar pra ajustar o sal)

VATAPÁ
Proteína: Frango, peixe, camarão, cogumelos (para receita vegana) – (pus 90g de frango desfiado pra mim)
500ml de leite de coco (de preferência natural – 2 cocos grandes mais ou menos)
60g amendoim torrado e sem pele
80g de castanha de caju torrada
150g de cebola
60g~80g de farinha de trigo
Uma colher de chá rasa de Gengibre em pó
Quanto baste de Azeite de Dendê
50g Pimentão (pus pouco mesmo)
2 tomates médios
Sal a gosto (lembre de provar pra ajustar o sal)